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Floriant Rémont, BISTROT DU POTAGER
Avec le Bistrot du Potager, c’est une véritable alchimie et surtout une envie commune, celle de bien recevoir. Chaque repas est un moment incroyable de partage où on part à la rencontre de la cuisine de Floriant Rémont ; la connexion avec son talent est immédiate !
La cuisine du Bistrot du Potager laisse une grande place à la convivialité, au partage et à l’échange… et surtout à la bonne humeur. La qualité et la générosité sont au rendez-vous, la créativité est dans l’assiette, et le tout accompagné de bons vins sélectionnés chez les meilleurs vignerons.
L’ART DE BIEN RECEVOIR
Le chef Floriant Rémont propose une cuisine de l’instant en lien avec nos convictions, celles d’une restauration de saison, en circuits courts et de producteurs locaux.
Je réserve un dîner bistronomique pour ma prochaine soirée d’entreprise.
Saint-Jacques crues, topinambours en mousseline et chips, caviar & cédait
Pour 4 personnes
- 8 noix de Saint-Jacques
- 8 coquilles de noix de Saint-Jacques
- 400g de topinambours
- 40g de beurre
- Fleur de sel & poivre
- 20g de caviar (possible de prendre de l’Avruga ou des oeufs de truite)
- 1 bout de cédait ou 2 citrons verts
- 20cl d’huile de tournesol
- 1 filet d’huile d’olive
Dans une casserole, chauffer l’huile de tournesol.
Éplucher tous les topinambours. À l’aide d’un économe, prendre 3 topinambours et réaliser des lamelles.
Une fois que l’huile est bien chaude, faire frire des lamelles jusqu’à l’obtention d’une belle coloration et les écouter sur du papier absorbant.
Dans une casserole, mettre les topinambours restants, mouiller avec de l’eau à hauteur.
Ajouter le beurre et un peu de sel et laisser cuire à feu doux. Un fois que la pointe de votre couteau s’enfonce aisément, les retirer et les mixer pour obtenir une mousseline bien lisse. Assaisonner selon vos goûts et le réserver.
Tailler les Saint-Jacques à l’aide d’un couteau en fines lamelles. Dresser directement dans les coquilles en mettant un peu de mousseline de topinambour.
Disposer joliment les lamelles de Saint-Jacques et assaisonner d’un peu de fleur de sel.
Tailler de fins copeaux de cédrat ou zester les citrons verts et les disposer sur les Saint-Jacques.
Ajouter quelques grains de caviar et quelques chips de topinambour.
Terminer par un filet d’huile d’olive et déguster, c’est prêt !